Кава без кофеїну зберігає майже всі ароматичні та смакові якості, притаманних звичайній каві, за винятком кофеїну. Це означає, що навіть без стимулюючої речовини кавомани можуть повноцінно насолоджуватись знайомим смаком улюбленого напою. Але як саме видаляють кофеїн із кавових зерен?
Існує кілька сучасних методів декофеїнізації, які дозволяють зберегти смакові якості кави:
- Швейцарський водний метод
- Метод із використанням вуглекислого газу
- Метод із застосуванням тригліцеридів
Хоча кожен із цих способів має свої переваги, питання ефективності повного видалення кофеїну досі викликає суперечки серед фахівців та споживачів. Через це, а також через обмеження з боку держав, деякі старі технології вилучення кофеїну більше не використовуються. Проте історія кави без кофеїну — тема дійсно цікава й заслуговує на окрему увагу.
Людвіг Розеліус, родом із Бремена, вважається засновником ідеї безкофеїнової кави. Вважаючи, що саме надмірне споживання кофеїну стало причиною смерті його батька, він поставив собі за мету створити каву, яка зберігала б смак, але не мала стимулюючої дії. Його пошуки привели до першої комерційної технології видалення кофеїну на початку XX століття.
Суть методу полягала в тому, що необсмажені зелені зерна замочували в солоній воді, після чого кофеїн вилучали з них за допомогою бензолу — речовини, яка, як згодом виявилося, є токсичною. На той момент Людвіг не знав про її шкідливість для здоров’я. Хоча його метод і був проривом у своєму часі, сьогодні він не використовується через небезпеку для організму.
Попри це, заслуги Розеліуса залишаються важливими в історії розвитку кавової індустрії. Сучасні технології декофеїнізації набагато безпечніші й ефективніші. Любителі кави, які хочуть знати, як саме сьогодні видаляють кофеїн, можуть ознайомитися з сучасними методами, такими як водна обробка, екстракція за допомогою вуглекислого газу або тригліцеридів.
Швейцарський водний метод
На сьогодні більшість виробників кави майже не використовують швейцарський водний процес, який був розроблений у кінці 1970-х років. Це й не дивно, адже метод вважається досить складним і ресурсоємним. У цьому непрямому способі кавові зерна спочатку замочують у гарячій воді, щоб видалити з них усі речовини, включно з кофеїном. Після цього першу партію зерен викидають, а отриману воду пропускають через фільтр з активованим вугіллям, який вбирає тільки кофеїн, залишаючи всі інші смакові компоненти.
Потім у цю вже «насичену» смаковими речовинами воду занурюють нову порцію кавових зерен, що містять кофеїн. Оскільки вода вже містить розчинені ароматичні сполуки, із зерен у ній розчиняється тільки кофеїн, не втрачаючи решту властивостей. Щоб досягти бажаного результату, процес повторюють кілька разів, що робить його дуже трудомістким. До того ж кофеїн, який залишається у фільтрі, не можна витягти для подальшого використання, наприклад, у фармацевтиці.
Також існують подібні методи, які діють за схожим принципом, але замість води застосовують інші розчинники.
Метод із використанням вуглекислого газу
Серед усіх сучасних методів виробництва кави без кофеїну найекологічнішим і найделікатнішим вважається процес із використанням вуглекислого газу. У цьому способі зерна попередньо обробляють парою, після чого на них під тиском від 73 до 300 бар подається CO₂. Під таким тиском вуглекислий газ «витягує» кофеїн із зерен, не впливаючи на інші смакові речовини.
Після завершення процесу CO₂ випаровується, а кофеїн, що залишився, можна зібрати та використати, наприклад, у фармацевтиці. Такий підхід дозволяє отримати якісну каву без кофеїну, зберігаючи її аромат і смак, і водночас не шкодить довкіллю.
Метод із застосуванням тригліцеридів
У методі видалення кофеїну за допомогою тригліцеридів необсмажені кавові зерна спочатку занурюють у гарячий водний розчин, збагачений речовинами з кави. Така обробка допомагає «витягнути» кофеїн до поверхні зерна. Далі зерна переносять у гарячу кавову олію, де тригліцериди зв’язують кофеїн і поступово його видаляють.
Важливо, що при цьому інші смакові та ароматичні компоненти не втрачаються. Після завершення обробки та сушіння кавового зерна перетворюються на безкофеїнову каву з природним ароматом.
Кава без кофеїну всі факти:
- Кава без кофеїну залишає в собі невелику кількість кофеїну — повністю видалити його з зерен хімічно неможливо. У країнах ЄС допускається, щоб у такій каві містилося не більше 0,1% кофеїну. Для порівняння: у звичайній каві цей показник варіюється від 0,8% до 4%.
- Найкраще рішення — обирати органічну безкофеїнову каву, адже для її виробництва не застосовують хімічних розчинників. У таких випадках найчастіше використовують безпечний і природний CO₂-метод.
- Ще кращою альтернативою було б створення природно безкофеїнових сортів кави. Такі дослідження вже ведуться, зокрема в Бразилії та Японії. У 2004 році вчені знайшли природну арабіку без кофеїну в Ефіопії, але поки що її врожайність надто низька для широкого виробництва.
До речі, якщо хочете зменшити споживання кофеїну, просто обирайте каву в якій зерна арабіки — в ній удвічі менше кофеїну, ніж у робусті. Все це повязано з тим що арабіка росте на більших висотах або в горах, а робуста на низькогірній місцевості. І в горах менше шкідників та комах від яких потрібно захищатися за допомогою кофеїну.
